明胶在加工肉制品中的应用  

  1营养作用

  明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

  2乳化作用 

 明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基向外与水结合，憎水基向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，将油相分解成许多小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70°而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。

  4稳定、增稠，山东增稠剂生产厂家、胶凝等作用 在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻，山东增稠剂生产厂家。另外，山东增稠剂生产厂家，作为火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。  

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增稠剂之酯类

普通使用的增稠剂是酯类。近国外又报道了PEG-8PPG-3二异硬脂酸酯、PEG-90二异硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。这类增稠剂属于非离子增稠剂，主要用于表面活性剂水溶液体系中。这类增稠剂不容易水解，在宽的pH和温度范围内黏度稳定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用来作为增稠剂的酯类，一般相对分子质量都较大，因此具有一些高分子化合物的性能。增稠机理是由于在水相中形成三维水化网络，从而将表面活性剂胶束包含进去造成的。此类化合物除了在化妆品中用作增稠剂外，还可以作为润肤剂和保湿剂。

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增稠剂的使用性质

增稠剂的使用性质

1.黏度性质

多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质，在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加，其溶液的黏度也增加。

2.凝胶性质

当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。  

增稠剂

   增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 增稠剂有哪些，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

增稠剂聚氧乙烯类

一般把相对分子质量大于25 000的产品称作聚氧乙烯，而小于25 000的称作聚乙二醇。聚氧乙烯的水溶液在质量分数为百分之几时为假塑性流体，其水溶液倾向呈黏稠状。如将浸入其中的物体从溶液中拉出，形成长拉丝和成膜。相对分子质量越大和相对分子质量分布越宽的黏稠性就越大，低相对分子质量和窄相对分子质量分布的聚氧乙烯黏稠性较低，其水溶液的黏度取决于相对分子质量大小、浓度、温度和测量黏度时的切变速度。其溶液的黏度随着相对分子质量的增大和浓度的增加而上升，随着温度上升(10℃～90℃)而较急剧下降。聚氧乙烯水溶液的假塑性随相对分子质量的减小而降低，相对分子质量lXl05的水溶液流变性接近牛顿流体。增稠效果来源于高分子聚合物链溶解进表面活性剂体系中，增稠机理主要与高分子聚合物链有关，并不依赖于表面活性剂体系。聚氧乙烯的水溶液在紫外线、强酸和过渡金属离子(特别是Fe3+、Cr3+和Ni2+)作用下会自动氧化降解，失去其黏度。 食品级增稠剂的作用，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。湖北食品级增稠剂

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增稠剂甲壳素和壳聚糖

   甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳多糖等，是白色或灰白色、半透明状固体，无臭，无味；甲壳素理化性质稳定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀碱和一般的有机溶剂。

甲壳素脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖，无味，不溶于水、碱溶液和有机溶剂中，但可溶于大多数稀酸；壳聚糖在加热高温时溶解，温度降低呈凝胶状，这是壳聚糖的一种性质，常将其溶于稀酸中。但在稀酸中，壳聚糖会慢慢溶解，溶液的黏度逐渐降低，水解为氨基葡萄糖，所以壳聚糖一般现配现用。

在食品工业中，甲壳素/壳聚糖可作为功能因子广泛应用于保健食品；甲壳素和壳聚糖用于食品添加剂，可以作为果汁、果酒的澄清剂，果汁、蔬菜汁的脱酸剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、风味改良剂等。此外，甲壳素和壳聚糖还可应用于食品保鲜及固定化酶载体等方面。

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